La storia del Ripasso
Il vino più amato della Valpolicella

Vini & liquori 02 feb 2019

Nella Valpolicella vi è un vino che forse più di ogni altro è espressione dello straordinario comprensorio vitivinicolo veronese: il Ripasso, unico nel panorama nazionale, ottenuto con una ben precisa tecnica enologica. Un metodo che riesce ad estrarre, alla fine della fermentazione dell’Amarone, tutti gli zuccheri residui di detto procedimento.
Per capire bene il processo bisogna considerare che in una normale fermentazione il rapporto tra vino e vinaccia è di 70 a 30.

Nel caso dell'Amarone, fatto con uve passite, questo rapporto cambia, 60% di vinaccia e 40% di vino. Il Ripasso non ha eguali. Vendemmia manuale nella seconda metà di settembre. Vinificazione in acciaio per ottenere il vino giovane. Poi tale mosto viene unito alle bucce e ai residui dell’Amarone per un periodo di 15 giorni di macerazione, Il tempo di una leggera rifermentazione e il vino si arricchisce di estratti. Affinamento per 12 mesi in tonneaux di secondo passaggio e per una piccola percentuale in barrique di primo passaggio. Dopo alcuni mesi di bottiglia entra in commercio.
Si ottiene così un vino con maggior struttura, alcolicità e rotondità rispetto al Valpolicella base.

Il colore è rosso rubino con riflessi granato. Ha il profumo di confettura di ciliegia, con note di spezie, caffè e cacao.  Dal sorso morbido, fresco, piacevole ed elegante, ha la giusta sapidità e è di buona persistenza.

Fra i maggiori produttori del Ripasso c'è la famiglia Rubinelli che possiede fin dalla prima metà del Novecento 10 ettari di vigneto nel Vajol, nel cuore della Valpolicella classica.  I vigneti sono costituiti unicamente da vitigni autoctoni, coltivati per metà a Guyot e per metà a Pergola veronese, di età diverse: alcuni anche di ottant’anni. Il Ripasso è ottenuto con un uvaggio di Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara e Oseleta.

Per molti anni la cantina ha conferito le uve ad altri produttori, vinificandone in proprio solo una piccola parte. A partire dal 2006 l’azienda, condotta da Renzo Rubinelli, dal fratello Alberto e dal nipote Nicola Scienza, ha cambiato approccio: decide di vinificare tutte le proprie uve e di commercializzare il vino in bottiglia, anche per meglio valorizzare le incredibili peculiarità del territorio.   Da qui la tradizione di rifermentare parte del Valpolicella dell’anno su vinacce ricche di zuccheri, di polifenoli, e di un po’ di Amarone; conferendo al vino un po’ di struttura, di morbidezza e di colore.   La produzione attuale è di circa 50.000 bottiglie, divise su 5 etichette.

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