“I risi se mete suso a bonora,
acciò che i cressa,
acciò che i fassa fazion…
li fa boger tre ore:
e mezza lira de risi basta per otto o nove persone”
cit. Carlo Goldoni “Sior Todero”
Eccellenza Italiana è il Riso Vialone Nano che si coltiva nelle risaie in provincia di Verona, caratteristica delle colture di questa zona è l’irrigazione con acqua risorgiva. Nel Veronese nel 1996 il Riso Vialone Nano riceve il marchio IGP Indicazione Geografica Protetta, il disciplinare impone che la coltivazione del riso Vialone Nano abbia una rotazione delle colture, proprio questa tecnica dell’avvicendamento consente alla risaia di recuperare gli elementi che fanno del Riso Vialone Nano Veronese IGP un’eccellenza tutta italiana.
A isola della Scala la Riseria La Pila dal 1987 è diventata un’associazione di più Aziende Agricole che producono Riso Vialone Nano, una delle Aziende socie possiede delle antiche sementi di cui beneficiano tutti i soci, preservando le produzioni dal rischio di contaminazioni con sementi geneticamente modificate, qui esiste una antica “Pila” del 1650, questa è il macchinario che il piloto manovrava per sgranare e setacciare il riso Vialone Nano, esiste un ricetta in omaggio a questa figura professionale: il Risotto alla pilota che si faceva nel camino con il paiolo di rame , condito con ragù, quello che avanzava veniva scodellato in una teglia e spianato , il giorno dopo, una volta freddo, veniva tagliato a fette e abbrustolito sul fuoco.
Nella zona del delta del Po in Veneto in alcuni comuni della provincia di Rovigo esistono aziende produttrici di riso di sottospecie Japonica nelle varietà: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio, stiamo parlando del Riso del Delta del PO anch’esso a marchio IGP Indicazione Geografica Protetta.
Anche per la coltivazione del Riso del Delta del Po Igp è richiesta la rotazione delle colture, il suo caratteristico sapore ricco di sapidità dipende direttamente dal territorio in cui è coltivato, i cui suoli sono ricchi di salinità. Il Riso del Delta del Po IGP ha un aspetto cristallino ed un chicco grande, caratteristica è la sua gran resistenza in cottura.